ΓΙΑ ΤΗΝ ΦΕΤΑ…ΞΑΝΑ!
1ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΑ, Η ΦΕΤΑ ΚΙ Ο ΤΕΛΕΜΕΣ!
Στο προηγούμενο τεύχος της «Φωνής» ασχοληθήκαμε με τα τυροκομεία μας. Στο παρόν τεύχος, συζητώντας με τον διακεκριμένο καθηγητή κ. Ευθυμίου αναζητήθηκαν ,κατά βάση, κάποιες διέξοδοι. Ο κ. καθηγητής μας προτρέπει να φτιάξουμε ένα εργαστήριο το οποίο θα μας δώσει-εκτός των άλλων- την δυνατότητα να παράγουμε ένα εντελώς διακριτό τυρί, με σαφή ταυτότητα και εξαγωγικό προσανατολισμό. Ικανή ίσως όχι, αλλά αναγκαία συνθήκη για να έχει η φέτα μας ελπίδες μελλοντικής επιβίωσης είναι,φυσικά, η στενότερη συνεργασία των τυροκόμων! Παραθέτουμε την συζήτηση με τον κ.Ευθυμίου:
“Η πραγματική φέτα ωριμάζει σε επαφή με τον αέρα κατά την πρώτη εβδομάδα. Όταν φέτα μόλις κοπεί σε «κύβους» ωριμάζει μέσα στην «άλμη» από την πρώτη μέρα , τότε μιλάμε για «τελεμέ», για την βουλγάρικη φέτα. Τα μεγάλα εργοστάσια, λοιπόν, σήμερα, παράγουν «τελεμέ».”
Κ.Ε :Είχε γίνει μια συνάντηση στα Μακριώτικα πριν από λίγα χρόνια με τους κτηνοτρόφους και τον καθηγητή γαλακτοκομίας της Γεωπονικής ο οποίος μιλώντας για τις Ευρωπαϊκές απαιτήσεις τόνισε ότι δεν μπορούμε να πάμε πουθενά με τον αριθμό και την ποιότητα των μικροβίων που έχουμε στο γάλα μας! Ο Νομάρχης, μάλιστα, ήταν παρών και υποσχέθηκε να βοηθήσει σχετικά..
Τ.Β.:Νομίζω ότι μιλάτε για την πρόταση για δημιουργία σταθμών πρόψυξης γάλακτος!
Κ.Ε. Ακριβώς!
Τ.Β Ναι, αλλά οι τυροκόμοι δεν το δέχονται αυτό διότι ισχυρίζονται ότι έτσι δεν ελέγχονται εύκολα οι παραγωγοί ως προς το τι γάλα παραδίδει ο καθένας τους! Προτιμούν τις παγολεκάνες στα μαντριά!
Κ.Ε.Οι σταθμοί πρόψυξης είναι απαραίτητοι όταν μιλάμε για πολύ μεγάλες ποσότητες. Οι παγολεκάνες στα μαντριά ενδείκνυνται ακόμη κι αν υπάρχουν σταθμοί πρόψυξης!
Τ.Β. Ισχυρίζεστε, λοιπόν, ότι το γάλα πάει στα τυροκομεία με ισχυρό μικροβιακό φορτίο…Οι τυροκόμοι, όμως,κάνουν καλά την δουλειά τους;
Κ.Ε Εγώ, λέω, ότι την κάνουν καλά! Αν δεν ξινίσει το γάλα, αν δεν περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς,τότε η ποιότητα μπορεί να μην είναι η άριστη, είναι.,όμως, ικανοποιητική. Τα τυροκομεία, κατά βάση, λειτουργούν καλά! Είχα πάει προ καιρού στο τυροκομείο του κ. «Κ» εδώ στην Κεφαλονιά κι έμεινα ικανοποιημένος από ό,τι είδα! Ήταν σύγχρονο, λειτουργούσε καλά!
Τ.Β. Εκτός από τα μικρόβια στο γάλα πού αλλού εσείς διαπιστώνετε ότι υπάρχει πρόβλημα στην παραγωγή του τυριού μας;
Κ.Ε .Το πρόβλημα, είναι, ότι έχει αλλάξει το κοινωνικό πλαίσιο…Η αγορά, τώρα, ελέγχεται από μερικές μεγάλες βιομηχανίες που ελέγχουν τους παραγωγούς! Πήγα στην «Δωδώνη» προ καιρού και τους το είπα : «Αυτό που παράγεται δεν είναι φέτα, είναι τελεμές!» Μου είπαν ότι μπορεί να είναι έτσι, αλλά ο κόσμος το θέλει!Επιπλέον δεν τους συμφέρει οικονομικά διότι η ωρίμανση στο βαρέλι θέλει τον χρόνο της! Όλες αυτές οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες παράγουν «ψευδεπίγραφη φέτα»…
Τ.Β Επομένως,οι Κεφαλονίτες τυροκόμοι παράγουν τυρί που είναι πολύ περισσότερο φέτα σε σχέση με αυτό που παράγουν οι «μεγάλοι»!
Κ.Ε Βεβαίως! Είναι βαρελίσιο τυρί.Η βαρελίσια φέτα παράγεται σε επίπεδο Βιο-τεχνίας.Η «άλλη» σε επίπεδο Βιο-μηχανίας! Αν παράγεται σωστά είναι κορυφαία ποιότητα! Λέω «αν παράγεται σωστά…» διότι δεν μπορώ να εγγυηθώ το πώς εργάζονται όλοι οι τυροκόμοι! Μπορούν να κάνουν αρκετά πράγματα που υποβαθμίζουν την ποιότητα!
Τ.Β. Πώς, εγώ,ένας απλός καταναλωτής μπορώ να καταλάβω αν ένα κομμάτι φέτα δεν είναι και πολύ εντάξει;
Κ.Ε. Εσείς γνωρίζετε τι περιμένετε από ένα τυρί και τι βρήκατε!Στην περίπτωση, βέβαια, που δεν έχει καλό χρώμα, που «ξινίζει», που έχει μυρωδιές …Με την οργανοληπτική εξέταση βρίσκεις, βέβαια, πολλά, αλλά δεν μπορείς να βρεις αν υπάρχουν αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα κ.λ.π.
Τ.Β Από απόψεως υγιεινής;
Κ.Ε. Σήμερα είναι πολλές οι περιπτώσεις που οι γιατροί επιτρέπουν μόνο τα αποβουτυρωμένα. Εάν, όμως, μιλάμε για αποβουτυρωμένη φέτα δεν είμαι καθόλου σίγουρος κατά πόσο δικαιούμαστε να εξακολουθούμε να μιλάμε για φέτα! Εν τούτοις θα πρέπει να δοκιμάσουμε να παράγουμε ένα είδος φέτας light ,παρότι το λίπος προσδιορίζει πολλές από τις ιδιότητες της φέτας. Νομίζω ότι είναι εφικτό και σε επίπεδο βιο-τεχνίας!
2.ΝΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΟΥΜΕ ΕΝΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ!
Συζητήσαμε για λίγο με τον κ.Ευθυμίου την προβληματική κατάσταση που υπάρχει σήμερα στην Κεφαλονιά όπου το παραγόμενο τυρί δίχως επίσημη αναγνώριση δεν τιμολογείται όπως θάπρεπε με αποτέλεσμα και οι τυροκόμοι να μην συσσωρεύουν Κεφάλαια που θα τους επέτρεπαν να σχεδιάσουν μια άλλη πορεία-παρότι πουλάνε όλο το τυρί που παράγουν-και οι κτηνοτρόφοι να παραμένουν στην παραγωγή-όσοι παραμένουν-κυρίως εξαιτίας των επιδοτήσεων και όχι εξαιτίας της πολύ χαμηλής αμοιβής που λαμβάνουν για το γάλα που αποδίδουν. Το σύστημα μοιάζει να είναι υπό κατάρρευση αν δεν υπάρξει επωνυμοποίηση του παραγόμενου και δραματικές αλλαγές στο όλο κύκλωμα!
Κ.Ε.Είναι δυνατόν με ορισμένες εργασίες που μπορεί να γίνουν εδώ στο νησί να παραχθεί τύπος τυριού-όχι πολύ διαφορετικός από αυτόν που παράγεται-ή με κάποιες προσαρμογές που η σημερινή κατάσταση επιβάλλει…
Τ.Β.Πέστε μου τις σκέψεις σας…Εδώ, έχουμε έναν «κόμπο»!Πώς θα τον λύσουμε;
Κ.Ε.…Όπως το βλέπω είναι ζήτημα ονόματος αλλά είναι και ζήτημα ποιότητας! Και το μεν όνομα το βρίσκει κανείς μάλλον εύκολα , αλλά ,πρέπει, όμως, να γνωρίζουμε ότι προτού εμφανισθεί αυτό το βελτιωμένο τυρί στην αγορά χρειάζεται να ακολουθήσουμε τους κανόνες που εφαρμόζει η Ευρώπη! Τότε που τρέχαμε στα Ευρωπαϊκά δικαστήρια για να κατοχυρώσουμε ως χώρα την ονομασία φέτα δεν την είχαμε περιγράψει με ακρίβεια με αποτέλεσμα να μπούμε σε περιπέτειες. Τώρα, έχουμε κερδίσει βεβαίως την υπόθεση, πρόκειται, όμως , για λύση που δόθηκε πολιτικά και δεν γνωρίζω αν οι θιγόμενες χώρες δεν επανέλθουν στο μέλλον!Αλλά…τέλος πάντων!Ας πούμε ότι αυτή η υπόθεση έληξε!Θέλω να πω ότι αν έχουμε ένα τυρί το οποίο θα περιγραφτεί σωστά, με ιδιότητες ακριβείς και μετρήσιμες, τότε αυτό το τυρί μπορεί να σταθεί οπουδήποτε!
Τ.Β.Να κάνουμε,λοιπόν, το προϊόν μας ομοιογενές, να το τυποποιήσουμε;
Κ.Ε.Πρέπει να γίνει τυποποίηση! Θα μου πείτε, βεβαίως, ότι είναι πιθανόν αυτός ο ορισμένος τύπος του τυριού να μην έχει ζήτηση και γι αυτό θα πρέπει να συνοδεύεται η προσπάθεια παραγωγής του από έρευνα αγοράς –μια δοκιμαστική ίσως διάθεση στους καταναλωτές τύπων τυριού που εκτιμάται ότι μπορεί να έχουν ζήτηση, ξεχωριστή ταυτότητα και προβολή… Νομίζω ότι χρειάζεται να δράσουμε κάπως έτσι αν θέλουμε να μιλήσουμε για προϊόν με προοπτική,να ξεφύγουμε από τον κύκλο της «παλιάς βιοτεχνίας», η οποία μπορεί να επιβιώνει και σήμερα, παρά την ύπαρξη της μεγάλης βιομηχανίας! Οφείλω να επισημάνω ότι πολλοί τυροκόμοι μας διακατέχονται από την ιδέα του «παραγωγικού μυστικού» και δεν είναι εύκολο να συνεργαστούν με άλλους. Αυτό, πρέπει,με κάποιο τρόπο,να ξεπεραστεί!
Τ.Β Για να μπορέσουν οι τυροκόμοι να κάνουν «βήματα» στο νέο περιβάλλον θα πρέπει κατ αρχάς να φτιάξουν έναν Συνεταιρισμό και να ασκήσουν εξαγωγική δραστηριότητα, με το υπάρχον-έστω-τυρί! Αλλά πώς να εξάγουν στη Ευρώπη από το στιγμή που το τυρί τους δεν έχει αναγνωρισθεί ως φέτα;
Κ.Ε.Γίνεται και στην Ευρώπη, αρκεί να περιγραφεί με ακρίβεια!
Τ.Β.Αν, επομένως, στο τυρί που παράγουμε δώσουμε ταυτότητα και τις ποσότητες που σήμερα παράγουμε τις εξάγουμε, θα πετύχουμε μεγαλύτερα έσοδα για τους τυροκόμους, καλύτερες αμοιβές για τους κτηνοτρόφους, συγκράτηση αυτών των τελευταίων στην παραγωγή…
Κ.Ε.…και μεγέθυνση της παραγωγής με εισαγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος από άλλα μέρη!..Εάν, βεβαίως, εδώ, έχουμε Π.Ο.Π. δεν μπορούμε να το κάνουμε, αλλά, εάν το μετρήσει κανείς με βιομηχανικά κριτήρια…
H άποψή μου πάντως, γενικώς, είναι ότι θα πρέπει να δημιουργήσουμε ένα εργαστήριο-ενδεχομένως πολύ κοντά σε κάποιο από τα υπάρχοντα τυροκομεία-με κύριο ζητούμενο να παραχθεί τύπος τυριού με ιδιάζοντα χαρακτηριστικά. Θα μου πείτε, βεβαίως, ότι ήδη η φέτα της Κεφαλονιάς είναι ένα ιδιαίτερο τυρί και θα πρέπει απλώς να διατηρήσουμε αυτά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Θα σας πω ότι υπάρχουν και άλλες βαρελίσιες φέτες, από πολλά μέρη της Ελλάδας πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει ποιοτικός ανταγωνισμός που καθιστά τον έμπορο-διαθέτη , ικανό στο να κατευθύνει την ζήτηση όπου επιθυμεί! Αν, όμως, καταφέρουμε να δημιουργήσουμε μια παραλλαγή βαρελίσιας φέτας με ορισμένα ιδιαίτερα και επαναλαμβανόμενα χαρακτηριστικά γεύσης, τότε, αλλάζει το πράγμα! Τυποποίηση και ομοιογένεια προϊόντος επιτυγχάνουν, βεβαίως, οι βιομηχανίες αλλά το τυρί που παράγουν θεωρείται από την αγορά υποδιέστερο. Για την δημιουργία του εργαστηρίου που αναφέραμε μπορεί να βοηθήσει ο συμπατριώτης σας κ.Λεωνίδας Βουτσινάς ο οποίος είναι Διευθυντής του ερευνητικού γαλακτοκομικού Ινστιτούτου Ιωαννίνων.
Τ.Β. Πρωτίστως,φυσικά,πρέπει να συννενοηθούν οι τυροκόμοι!
Κ.Ε. Το εργαστήριο είναι τελείως απαραίτητο διότι αν θελήσουμε να απευθυνθούμε σε κάποιο άλλο εργαστήριο εκτός Κεφαλονιάς, αυτό θα μας κοστίσει πολλά χρήματα.To εργαστήριο αν δημιουργηθεί θα αποτελέσει μια πολύ θετική εξέλιξη διότι σου δίνει την βεβαιότητα ότι γνωρίζεις πού πηγαίνεις και δεδομένα αποδεκτά και πιστευτά.. Σου δίνει την δυνατότητα για αδειοδοτήσεις,στοιχεία για την αγορά…Χρειάζεται,βεβαίως, η ύπαρξη του εργαστήριου να συνοδεύεται από έρευνα τύπων καταναλωτή για το είδος της φέτας που επιθυμούν!
Τ.Β. Ίσως,θα πρέπει να δημιουργήσουμε κι ένα δίκτυο σημείων λιανικής πώλησης…
Κ.Ε..όπως οι Κρητικοί οι οποίοι έχουν πρωτοπορήσει!
Τ.Β. Έχω αντιληφθεί ότι χρειάζεται ειδική έρευνα για τις ιδιαίτερες ιδιότητες που έχει το γάλα αιγοπροβάτων της Κεφαλονιάς σε σχέση με το γάλα άλλων αιγοπροβάτων και στην κατεύθυνση να διερευνηθεί η δυνατότητα εισαγωγής γάλακτος.
Κ.Ε. Να το εισηγηθείτε αυτό στον κ.Βουτσινά! Πέραν αυτού, διααπιστώνω, όμως, ότι χρειάζονται βελτιώσεις στους βοσκότοπους. Έχουν γίνει πειράματα βελτίωσης βοσκοτόπων!
| ΠΟΙΟΣ ΕΙΝΑΙ Ο κ. ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΕΥΘΥΜΙΟΥ
Ο κ. Ευθυμίου γεννήθηκε στο Αγρίνιο. Παντρεύτηκε Κεφαλονίτισα, και εντάχθηκε σε Κεφαλονίτικο Σύλλογο της Νέας Υόρκης.. Σπούδασε στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών ολοκληρώνοντας τις σπουδές του με ειδίκευση στην γαλακτοκομία και κτηνοτροφία. Στην συνέχεια «ξενιτεύτηκε» στην Αμερική. Στο Μαίριλαντ πραγματοποίησε μεταπτυχιακές σπουδές, αρχικά σε επίπεδο Μάστερ (1958) και αργότερα Διδακτορικού. Το Μάστερ του κ.ΕΥΘΥΜΊΟΥ αφορούσε την παραγωγή τυριού τύπου φέτας από αγελαδινό γάλα (!)και το Διδακτορικό του τους γαλακτοβάκιλους. Στην συνέχεια εργάσθηκε ως καθηγητής στο Πίτσμπουργκ της Πενσυλβάνια και λίγο αργότερα στο Πανεπιστήμιο Σεν Τζων της Νέας Υόρκης από το οποίο απεχώρησε συνταξιοδοτούμενος το 1998.Την Κεφαλονιά επισκέπτεται τακτικότατα κατά τους θερινούς μήνες.
|