TA ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ ΜΑΣ: ΣΕ ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΤΑΥΡΟΔΡΟΜΙ
Στην Κεφαλονιά έχουμε 14 τυροκομεία, μικρομεσαίες, οικογενειακές, επιχειρήσεις από τις οποίες μεγαλύτερη είναι η επιχείρηση του κ.Τζωρτζάτου στα Διλινάτα..Οι μονάδες μπορεί να είναι μικρές, είναι, όμως, σύγχρονες διότι οι τυροκόμοι αξιοποιώντας και Ευρωπαϊκά κονδύλια έχουν πετύχει να λάβουν πιστοποιητικά ποιότητας-τα οποία άλλωστε χρειάζονται προκειμένου να πουλάνε εκτός Κεφαλονιάς. Η παραγωγή των τυροκομείων μας διατίθεται σε ποσοστό 50-60% στην Αθήνα και το υπόλοιπο καταναλώνεται κατά βάση στην Κεφαλονιά. Η «φέτα» ζητείται περισσότερο ως «σκληρή»( στην Κεφαλονιά σε ποσοστό 90%) αν και στην Αθήνα υπάρχουν “σούπερ μάρκετ” ( π.χ. Σκλαβενίτης) που ζητάνε «μαλακό» τυρί..
Οι Κεφαλονίτες τυροκόμοι αισθάνονται ιδιαίτερα ενοχλημένοι που το ΕΠΩΝΥΜΟ ΠΡΟΪΟΝ τους δεν έχει ακόμη αναγνωρισθεί ως φέτα. Πέραν της οικονομικής ζημιάς και επισφάλειας δεν μπορούν να εννοήσουν πώς γίνεται αυτοί που διδάξαν στους άλλους Έλληνες από τις αρχές του περασμένου αιώνα την τέχνη του να παράγουν φέτα να μην έχουν ακόμη πετύχει από την επίσημη Πολιτεία την αναγνώριση του προϊόντος τους!
Η …ΑΡΙΘΜΗΤΙΚΗ ΤΗΣ ΦΕΤΑΣ
Από περίπου 1200 οικογένειες κτηνοτρόφων παράγονται σχεδόν καθημερινά 45 τόνοι γάλα.( περίπου 16.500 τόνοι το χρόνο.).Από αυτό το γάλα οι τυροκόμοι μας παράγουν φέτα, μυζήθρα, μανουρομυζήθρα, κεφαλοτύρι. Η μανουρομυζήθρα παράγεται από το κεφαλοτύρι, είναι εξαιρετικής ποιότητας (περίπου 10 τόνοι/έτος)και η μυζήθρα από τα υπόλοιπα της παραγωγής φέτας –από τα οποία, επίσης προκύπτει η στούμπα ή γκίζα. Περίπου το ένα τρίτο των τυροκομείων παράγουν κεφαλοτύρι. Για να παραχθεί ένα κιλό κεφαλοτύρι χρειάζονται 6,5-7 κιλά γάλα και παράγονται περίπου 50 τόνοι ετησίως. Κατά συνέπεια ο αδιαμφισβήτητος «βασιλιάς» της παραγωγής είναι η φέτα αφού παράγονται περίπου 4000 τόνοι/έτος( για να παραχθεί ένα κιλό φέτα χρειάζονται τέσσερα κιλά γάλα).
Οι κτηνοτρόφοι για το γάλα που διαθέτουν παίρνουν σήμερα 1 Ευρώ/κιλό –πριν από δέκα χρόνια έπαιρναν περίπου 0,60 Ευρώ-ενώ το «άσπρο τυρί» πουλιέται περίπου 3,5 Ευρώ/κιλό! Με τις τιμές που πουλιέται σήμερα η «Κεφαλονίτικη φέτα» και με την ανασφάλεια που υπάρχει ούτε οι κτηνοτρόφοι μπορούν να παραμείνουν στην παραγωγή,( με τις επιδοτήσεις, μάλιστα, ψαλιδισμένες), αλλά ούτε και οι τυροκόμοι. «Ανάγκη πάσα» η Κεφαλονίτικη φέτα να αναγνωρισθεί ως τέτοια αλλά ο δρόμος της αναγνώρισης μοιάζει να είναι μακρύς. (Η τιμή της φέτας είναι περίπου η διπλάσια της τιμής του άσπρου τυριού!)Εν τούτοις, ο Πρόεδρος των τυροκόμων μας κ. Σ. Κουλουμπής είναι αισιόδοξος. Πιστεύει ότι μέσα στον Σεπτέμβρη θα έχουμε μια ευχάριστη έκπληξη!
«ΒΑΡΕΛΙΣΙΟ ΤΥΡΙ ΚΕΦΑΛΟΝΙΑΣ» ;
Οι τυροκόμοι-μας είπε ο κ. Κουλουμπής-επιδιώκουν το τελευταίο χρονικό διάστημα να δοθεί στην φέτα μας ένα όνομα ούτως ώστε μέχρι να ευδοκιμήσουν οι προσπάθειες αναγνώρισης του τυριού μας ως φέτα, να μπορούν να το διαθέτουν στην αγορά σε μια πολύ καλύτερη τιμή από εκείνη του άσπρου τυριού. Το όνομα που προωθείται είναι «βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς», το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης έχει κάνει δεκτό το αίτημα και η διαδικασία καταγραφής στον Κώδικα Τροφίμων αναμένεται να ολοκληρωθεί μέσα στον Σεπτέμβριο. Οι τυροκόμοι δεν θα εγκαταλείψουν, βεβαίως, τον αγώνα για να αναγνωρισθεί το τυρί μας ως φέτα, καθώς αυτό είναι απαραίτητο εάν επιθυμούμε να αναπτύξουμε εξαγωγική δραστηριότητα.
Ισχυρίζονται ότι αν είχαμε περιοδικούς, δειγματικούς, ελέγχους ανά την Επικράτεια, το τυρί μας, η φέτα μας, θα κατελάμβανε μια από τις πρώτες θέσεις ανάμεσα στα όμοιά του και αισθάνονται πραγματικά αδικημένοι από αυτή την οδυνηρή ιστορία της μη αναγνώρισης. Παρότι υπάρχουν μικροδιαφορές από τυροκομείο σε τυροκομείο, εν τούτοις, το παραγόμενο «εν Κεφαλληνία» έχει κοινά χαρακτηριστικά(«πιπεράτο»), είναι κατά βάση ομοιογενές, αφού οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν το ίδιο γάλα (αυτό το ιδιαίτερο νησιώτικο γάλα) και κατέχουν «παρόμοια τεχνογνωσία».
«Το πόσο καλό τυρί παράγεται στην Κεφαλονιά, δεν χρειάζεται να το πούμε εμείς»-μας είπε ο Πρόεδρος των τυροκόμων-«από την στιγμή που ο καταναλωτής σε όλη την Ελλάδα, μας έχει πολύ ψηλά στις προτιμήσεις του και διάφορα καταστήματα στην χώρα ισχυρίζονται ότι πουλάνε φέτα Κεφαλονιάς, χωρίς να συμβαίνει κάτι τέτοιο!»
ΓΙΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΚΑΙ …ΣΚΟΝΗ!
Ο κ. Κουλουμπής μου εξήγησε ότι όσον αφορά την πρώτη ύλη- το γάλα δηλαδή- παρότι η νομοθεσία επιτρέπει την μεταφορά της στο τυροκομείο μέσα σε ένα εικοσιτετράωρο, οι τυροκόμοι της Κεφαλονιάς το μαζεύουν το πολύ δώδεκα ώρες από το άρμεγμα Κατά την διάρκεια, μάλιστα ,του καλοκαιριού-από τον Μάιο δηλαδή-προκειμένου να μην εκτίθεται καθόλου το γάλα σε υψηλές θερμοκρασίες το μαζεύουν μια φορά το βράδυ κι άλλη μια το πρωί. Στην απορία μου γιατί οι κτηνοτρόφοι δεν χρησιμοποιούν παγολεκάνες απάντησε ότι παρότι αυτό θα ήταν θετικό και για τους κτηνοτρόφους και για τους τυροκόμους, εν τούτοις η χρήση τους δεν έχει προχωρήσει και εξαιτίας του κόστους αγοράς και εξαιτίας του ότι πολλά μαντριά δεν έχουν ακόμη ηλεκτρικό ρεύμα! Σημείωσε, όμως, ότι ΤΕΛΙΚΩΣ Η ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΦΘΑΝΕΙ ΣΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΑ ΣΕ ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ! Επεκτείνοντας την συζήτηση για την πρώτη ύλη φθάσαμε και στην μομφή ότι κάποιοι τυροκόμοι χρησιμοποιούν και γάλα σε σκόνη. Ο Πρόεδρος των τυροκόμων αφού υπενθύμισε ότι είναι δουλειά των ελεγκτικών μηχανισμών της Πολιτείας να ελέγξουν το προϊόν, αποδέχθηκε ότι κατά το παρελθόν έχουν οδηγηθεί κάποιοι συνάδελφοί του στα δικαστήρια γι αυτό, ισχυρίστηκε, όμως, ότι αυτά αφορούν μεμονωμένες περιπτώσεις, δεν είναι ο κανόνας, και ότι στην Κεφαλονιά εδώ και αρκετό καιρό δεν έχουν αναφερθεί τέτοια συμβάντα.
Μιλήσαμε, τέλος, για τα απόβλητα των τυροκομείων.Τα υπολείμματα της όλης διαδικασίας και το ξέπλυμα των σκευών, αποτελούσαν κατά το παρελθόν τον εφιάλτη των περιοχών που ήθελαν να αναπτυχθούν τουριστικά υπό την έννοια ότι πλουσιότατα σε οργανικά φορτία μεταφέρονταν μέσα από τους χείμαρρους στην θάλασσα δημιουργώντας μεγάλα προβλήματα στο περιβάλλον. Ο κ.Κουλουμπής με διαβεβαίωσε ότι το τυρόγαλο και το πλύσιμο δεν προβληματίζουν πια διότι οι τυροκόμοι υποχρεώθηκαν να φτιάξουν προκειμένου να αδειοδοτηθούν-και φτιάξανε- στεγανούς βόθρους των 150-200 κ.μ.με τρια επίπεδα, όπου στο τελευταίο επίπεδο προκύπτει σχεδόν καθαρό νερό.
ΜΙΑ ΠΡΟΤΑΣΗ
Για να απορροφηθούν περισσότερα Ευρωπαϊκά χρήματα για εκσυγχρονισμό και προώθηση χρειάζεται οι τυροκόμοι να συνεταιρισθούν.Η Συνέργια-ούτως ή άλλως-είναι αιτούμενο αν οι τυροκόμοι επιζητούν μια ακόμη δυναμικότερη-ανταγωνιστικότερη παρουσία. Παρότι η εφαρμογή των Ευρωπαϊκών κανονισμών και η «περιπέτεια της φέτας» τους έχει φέρει κοντύτερα, εν τούτοις, φαίνεται ότι θα πρέπει να διανύσουν ακόμη αρκετή απόσταση προκειμένου να συνεργασθούν στενότερα. Η άποψή μου είναι ότι δεν έχουν άπειρο χρόνο στην διάθεσή τους αν πρόκειται να τολμήσουν, αλλά η ευτυχής έκβαση τον Σεπτέμβριο της κατοχύρωσης μιας ονομασίας για την φέτα μας, μπορεί να λειτουργήσει ως ένα καλό εφαλτήριο.
Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
1.Το γάλα μεταφέρεται στο τυροκομείο όπου γίνεται ένας πρώτος έλεγχος-κυρίως για αντιβιοτικά-και εισάγεται στο ΦΙΛΤΡΟ όπου καθαρίζεται
2.Το καθαρό γάλα μεταφέρεται στους ΒΡΑΣΤΗΡΕΣ όπου βράζει σε θερμοκρασία 65 βαθμών για να εξουδετερωθούν τα μικρόβια.
3.Μετά το βράσιμο εισάγεται στους ΨΥΚΤΕΣ ,μεγάλα καζάνια όπου στους 36 βαθμούς(περίπου) «μεταμορφώνεται» σε φέτα και στους 46 βαθμούς σε κεφαλοτύρι.Στις μονάδες, πλέον,η θερμοκρασία ρυθμίζεται με εξελιγμένα μηχανήματα και την χρήση κομπιούτερ.Οι περισσότερες μονάδες, έχουν, επίσης, την δυνατότητα να τυποποιήσουν το προιόν, το οποίο, πάντως, διοχετεύεται στην αγορά σε βαρέλια.