KALIMERA BREAKFAST! *
( “KEΦΑΛΟΝΙΤΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ»; ΓΙΑΤΙ ΟΧΙ;)
Η χώρα μας(με εξαίρεση την Κρήτη και την Σαντορίνη) απέχει πολύ από το να χαρακτηριστεί ως γαστρονομικός προορισμός. Οι δυνατότητες δεν λείπουν, ούτε και οι προτάσεις…αλλά , η αλήθεια είναι ότι στην Ελλάδα ποτέ δεν εφαρμόστηκε ένας ολοκληρωμένος σχεδιασμός μάρκετινγκ για τις ανάγκες του τουρισμού! Η πολιτική ηγεσία θα πρέπει να επιδιώξει μια συγκροτημένη προβολή κάθε τουριστικού προϊόντος –άρα και της γαστρονομίας– στο πλαίσιο ενός ολοκληρωμένου και επαγγελματικά σχεδιασμένου προγράμματος μάρκετινγκ για τον ελληνικό τουρισμό.
(Αυτά τα τελευταία, αναφέρονται στη μελέτη που εκπονήθηκε για λογαριασμό του ΣΕΤΕ το 2009 και ποιος τα αμφισβητεί;)
Το πρωινό(breakfast) αποτελεί στοιχείο του γαστρονομικού τουρισμού ,αλλά, μετά το1ο Συνέδριο Γαστρονομίας Kalimera Breakfast που διοργάνωσε η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας τον Φεβρουάριο του 2011,το οποίο αποφάσισε την στήριξη της δημιουργίας ενός ελληνικού πρωϊνού με την παραπάνω ονομασία, ο «πειρασμός» να το δούμε και ως σχετικά αυτόνομο κομμάτι εδραιώθηκε! Επειδή η ολοκληρωμένη προσέγγιση δεν εμφανίζεται στον ορίζοντα, επειδή το «πρωϊνό» αποτελεί μια υπηρεσία με χαρακτηριστικά που την κάνουν διακριτή σε σχέση με τις παρόμοιες, επειδή υπάρχει πλέον μια «παρακαταθήκη», επειδή… 60 εκατομμύρια « ελληνικά πρωινά» τον χρόνο σημαίνει ουσιαστική ενίσχυση της ντόπιας παραγωγής, επειδή μπορεί να αποτελέσει τον προάγγελο μιας «ευρύτερης αφύπνισης» ,είπαμε να το δούμε ως ένα αυτόνομο Κεφάλαιο!(Είναι αυτονόητο πως δεν θα είχαμε κανέναν προβληματισμό ιδιαίτερης προσέγγισης, αν ξεκινούσε άμεσα η υλοποίηση της πρότασης του ΣΕΤΕ μια κι εκεί το θέμα αντιμετωπίζεται πολύ ικανοποιητικά, στα πλαίσια μιας σφαιρικής προσέγγισης !).Κάθε τόπος-και επομένως και η Κεφαλονιά& Ιθάκη- μπορεί, λοιπόν, αν το επιθυμεί, να οργανώσει τις δυνάμεις του, να δημιουργήσει τοπική Ομάδα δράσης(όχι Επιτροπή, αλλά μικρή Ομάδα Ειδικών),ώστε να πραγματοποιηθούν οι σχετικές έρευνες, εκπαιδευτικές και επικοινωνιακές δράσεις, να συνομολογηθούν «τοπικά σύμφωνα ποιότητας» κ.λ.π. Η εκκίνηση του ενδιαφέροντός μας για το «ΕΛΛΗΝΙΚΌ ΠΡΩΙΝΟ» έγινε από την ανάγνωση ενός Άρθρου στο Daily Travel news του κ. Φ. Παντόπουλου(Σύμβουλου Επικοινωνίας και Δημόσιων σχέσεων) το οποίο δημιούργησε ορισμένες «απορίες».Οι «απορίες» μεταφέρθηκαν στον κ. Παντόπουλο ο οποίος απάντησε με αμεσότητα!
Τ.Β.
-Γράφετε: «προώθηση και καθιέρωση ενός πρωινού, όχι ως ενός ακόμη ευρύματος του Marketing, αλλά ως κίνησης ταυτότητας και ποιότητας επιβεβλημένης στην εποχή μας…».Τι έχετε με το Marketing; Το Marketing μας επιβάλλει να ερευνούμε πριν πράξουμε! Έχουμε ερευνήσει αν οι επισκέπτες μας επιθυμούν ένα «τοπικό πρωϊνό» που θα διαφέρει, ασφαλώς, από τις δικές τους συνήθειες, σε ποιο βαθμό και ποια είναι τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά εκείνων που επιθυμούν ελληνικό προϊόν; Έχουν γίνει, λοιπόν, οι σχετικές έρευνες στους τόπους αναφοράς;
-Δεν έχω το παραμικρό πρόβλημα με το Marketing! Εννοώ με το “όχι απλά ως ενός ακόμη ευρήματος….” ότι δεν θα πρέπει να δούμε το θέμα επιφανειακά ,αλλά ως μια κίνηση ουσίας για τη στήριξη του ελληνικού τουρισμού. Αναφορικά με την έρευνα, έχετε δίκιο και πρέπει να πραγματοποιείται ,κατά τόπους!Το προφίλ, πάντως, των γαστροτουριστών έχει ως εξής:Είναι καταξιωμένοι επαγγελματικά, ηλικίας από 30-50 ετών, κυρίως ,έχουν υψηλότερο διαθέσιμο εισόδημα και μορφωτικό επίπεδο από τον μέσο τουρίστα, ενδιαφέρονται για τον πολιτισμό και δαπανούν μεγάλο ποσοστό του ταξιδιωτικού προϋπολογισμού σε δραστηριότητες γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Οι βασικές χώρες προέλευσης των γαστροτουριστών είναι οι Η.Π.Α., η Γαλλία, η Ιταλία, η Γερμανία, η Ισπανία, η Ολλανδία, η Βρετανία.
– -Έχετε δίκιο που υποστηρίζετε ότι το «ελληνικό πρωϊνό» θα συνέτεινε με την καθιέρωσή του, στην περαιτέρω διαφοροποίηση της χώρας μας ως τουριστικού προορισμού, προσφέροντας μοναδική γαστρονομική εμπειρία στους επισκέπτες μας, αλλά, δυστυχώς, το κόστος αποτελεί πάντοτε έναν παράγοντα κεφαλαιώδους σημασίας σε αυτά τα ζητήματα! Η προμήθεια καλής, ελληνικής πρώτης ύλης και η «εξειδικευμένη επιμέλεια» δεν θα ανεβάσει το κόστος παρασκευής σε απαγορευτικά επίπεδα σε σχέση με το(οικονομικό) επίπεδο των επισκεπτών μας; – Το κόστος είναι πολύ σημαντικός παράγοντας αναμφισβήτητα. Συνεκτιμώντας, όμως, τα προσδοκώμενα κέρδη σε μια σχέση κόστους-οφέλους θεωρώ πως το εγχείρημα πρέπει να επιδιωχθεί. Σας παραπέμπω στην μελέτη του ΣΕΤΕ (2009): “Η γαστρονομία στο Μάρκετινγκ του Ελληνικού Τουρισμού”. Εδώ-εκτός των άλλων- αναφέρονται τα εξής ενδιαφέροντα:
Ο βαθμός ελληνικότητας /εντοπιότητας του ξενοδοχειακού πρωινού είναι πρωτίστως θέμα γαστρονομικής κουλτούρας κι όχι κόστους…
Όταν οι ξενοδόχοι αποφάσισαν να δώσουν προτεραιότητα στην ποιότητα της κουζίνας, βρέθηκαν πρακτικοί τρόποι για να αναβαθμιστεί το φαγητό χωρίς σημαντική επιβάρυνση του κόστους.
Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα μιας ξενοδοχειακής αλυσίδας η οποία καθιέρωσε την «κρητική γωνιά»στις μονάδες της στην Κρήτη. Η «κρητική γωνιά» είναι ένα τμήμα του μπουφέ που προσφέρεται πρωί, μεσημέρι και βράδυ και περιλαμβάνει χαρακτηριστικά τοπικά -και εν μέρει βιολογικά- εδέσματα, όπως χόρτα, τυριά και άλλα γαλακτοκομικά, σαλάτες, απάκι, μελιτζανοσαλάτα και παρεμφερή ντιπς, λάδι αρωματισμένο με διάφορα βότανα, ντάκο, καθώς και ένα μαγειρευτό ημέρας όπως οι χοχλιοί ή το αρνάκι με σταμναγκάθι. Αυτές οι κρητικές σπεσιαλιτέ έχουν ελάχιστο επιπλέον κόστος αλλά προσφέρουν μεγάλη ικανοποίηση στους πελάτες των ξενοδοχείων. Περίπου το 90% της πελατείας δοκιμάζει από τα εδέσματα της «κρητικής γωνιάς».
Μια αναδρομή στη δεκαετία του 1980 έδειξε ότι οι πελάτες ελληνικών ξενοδοχείων διατύπωναν τότε πολλά παράπονα σχετικά με το φτωχό πρωινό. Έτσι, αποφασίστηκε η θέσπιση κάποιων προδιαγραφών που οδήγησαν στην υιοθέτηση, από τα περισσότερα ξενοδοχεία, ενός πρωινού άκρως τυποποιημένου,με διεθνή προσανατολισμό. Είναι άδικο για την ελληνική γαστρονομία να προσφέρεται πρωινό το οποίο στερείται ελληνικότητας. Αντί για «Greek breakfast» οι επισκέπτες της Ελλάδας γεύονται «American breakfast» ή «continental breakfast».H επιχειρηματολογία για την έλλειψη ελληνικότητας στο πρωινό εστιάζει στο «συνήθη ύποπτο», στο αυξημένο κόστος. Στα περισσότερα ξενοδοχεία το πρωινό δεν χρεώνεται ξεχωριστά κι όταν πιέζεται η τιμή δωματίου, υπάρχει αντίστοιχη πίεση να μειωθεί το κόστος του πρωινού. Υπό αυτές τις συνθήκες, οι ξενοδόχοι δύσκολα θα απασχολήσουν επιπλέον άτομο για να παρασκευάσει πίτες ή άλλα χειροποίητα εδέσματα, ενώ θα αποφύγουν να προσφέρουν υλικά που είναι κάπως πιο ακριβά. Εντούτοις, υπάρχουν μικρά και μεγάλα ξενοδοχεία που θεωρούν σημαντική την προσφορά ενός ξεχωριστού, πιο ελληνικού πρωινού, ακόμη και αν αυτό επιβαρύνει ελαφρώς το κόστος. Καλό είναι να υιοθετήσουν κι άλλοι αυτή τη λογική. Άλλωστε, υπάρχουν πολλά ελληνικά εδέσματα που μπορούν να εμπλουτίσουν ένα ξενοδοχειακό πρωινό, όπως ο τραχανάς, οι τηγανίτες, το πρόβειο γιαούρτι στο πήλινο δοχείο, τα τοπικά τυριά, τα καλιτσούνια, ψωμί διαφόρων τύπων, το τσουρέκι… Για πολλά από τα συνηθισμένα είδη ενός διεθνούς πρωινού μπορούν να βρεθούν αντίστοιχα ελληνικά και ιδίως τοπικά εδέσματα. Αντί για κρουασάν και κέικ, μπορεί να προσφερθεί μπουγάτσα και τσουρέκι. Η ομελέτα με μπέικον θα μπορούσε να αντικατασταθεί με στραπατσάδα και σύγκλινο ή λούτζα. Δίπλα στις κλασικές μαρμελάδες μπορούν να προστεθούν γλυκά του κουταλιού. Τα ελληνικά τυριά διακρίνονται για τη μεγάλη ποικιλία ως προς τη γεύση και την υφή και δικαιωματικά έχουν θέση σε ένα μπουφέ πρωινού, κάτι που ισχύει επίσης για τις πίτες, τα φρούτα και τους φρέσκους χυμούς. Το κόστος των τοπικών εδεσμάτων είναι προσιτό.H
ελληνική κουζίνα έχει εναλλακτικές προτάσεις οι οποίες μπορεί να μην επιβαρύνουν το κόστος.
Ένα ενδιαφέρον παράδειγμα για το πώς η προσωπικότητα και το μεράκι του επιχειρηματία μπορούν να διαφοροποιήσουν το πρωινό ενός ξενοδοχείου αποτελεί ένας ιστορικός ξενώνας στο Γαλαξίδι. Ο ξενοδόχος στο πρωινό που προσφέρει περιλαμβάνει – πέρα από μια ποικιλία σε μαρμελάδες και chutneys – ψωμί φούρνου, πατέ ρεβιθιού και ελιάς, φυσικό χυμό και φρούτα εποχής, αυγά, καθώς επίσης κέικ, τυριά και αλλαντικά που αλλάζουν σε καθημερινή βάση. Για το συγκεκριμένο ιδιαίτερο πρωινό έχουν υπάρξει πολλές αναφορές στον ελληνικό και διεθνή τύπο και σε ταξιδιωτικούς οδηγούς. Το κόστος που έχουν τα υλικά του πρωινού καλύπτεται πλήρως από την τιμολογιακή πολιτική που εφαρμόζει ο ξενώνας.
Αντίστοιχη είναι η προσέγγιση και σε ένα άλλο μικρό ξενοδοχείο της Σαντορίνης. Το πρωινό αυτό περιλαμβάνει χαρακτηριστικές ελληνικές και κυκλαδίτικες γεύσεις, όπως λιαστές τομάτες, ελιές, ταχίνι, ντοματάκια, ντολμαδάκια, νιώτικο τυρί, μυκονιάτικη λούτζα και γιαούρτι που συμπληρώνουν τα κλασικά είδη (αλλαντικά, άσπρα και
κίτρινα τυριά, αυγά, φρέσκους χυμούς, φρούτα κ.ά.). Επίσης, κάθε μέρα υπάρχουν διαφορετικές φρέσκες παρασκευές πίτας και κέικ. κίτρινα τυριά, αυγά, φρέσκους χυμούς, φρούτα κ.ά..
–Δεν είμαι καθόλου βέβαιος ότι το γενικευόμενο «ελληνικό πρωινό» θα αποτελέσει ένα επιτυχημένο εγχείρημα καθώς πρέπει να συνδυαστούν με σοφία οι παλιές συνταγές και η «Μεσογειακή συνταγή διατροφής» (υπάρχει, αλήθεια, κάτι τέτοιο;)με την δημιουργικότητα των σύγχρονων παρασκευαστών και τον αυστηρό έλεγχο για την ποιότητα της πρώτης ύλης. Φοβάμαι ότι η δυσκολία του εγχειρήματος και η έλλειψη της σχετικής κουλτούρας, θα οδηγήσει σε εκτρώματα και τα «έσχατα» θα αποδειχθούν πολύ χειρότερα των «πρώτων»!Αν έχετε κι εσείς τέτοιους φόβους, μπορείτε, παρακαλώ να μου πείτε πώς, κατά την άποψή σας, μπορούμε να τους αντιμετωπίσουμε;
– Αναφορικά με την υλοποίηση, γνωρίζουμε όλοι πως πάντα είχαμε προβλήματα υποδομής και κυρίως νοοτροπίας. Ως επικοινωνιολόγος δίνω μεγάλη σημασία στην ανάγκη υπέρβασης των προβλημάτων αυτών σε εύλογο χρονικό ορίζοντα με κατάλληλη καθοδήγηση από τους αρμόδιους φορείς.
Σχόλιο: Το ερώτημα παραπέμπει, φυσικά, στο πρόβλημα της εκπαίδευσης. Στην μελέτη του ΣΕΤΕ (2009): “Η γαστρονομία στο Μάρκετινγκ του Ελληνικού Τουρισμού” οι απαραίτητες εκπαιδευτικές ενέργειες εντάσσονται στο προτεινόμενο σχέδιο Μάρκετινγκ το οποίο θα παρουσιάσουμε συνοπτικά στις αμέσως παρακάτω γραμμές.(Υπάρχουν, φυσικά, κα ι οι παρακαταθήκες του Συνεδρίου “Kalimera breakfast”),
Σύμφωνα, λοιπόν, με τη μελέτη του ΣΕΤΕ το «ελληνικό πρωϊνό» είναι «κομμάτι» του «γαστρονομικού τουρισμού», που αποτελεί ένα από τα σημαντικά στοιχεία του χαρτοφυλάκιου των προϊόντων του ελληνικού τουρισμού. Βασικός σκοπός του προτεινόμενου επιχειρησιακού σχεδίου για τον«γαστρονομικό τουρισμό», είναι να αποτελέσει η γαστρονομία έναν από τους τρεις κύριους λόγους για τους οποίους οι τουρίστες επιλέγουν τη χώρα μας ως τόπο διακοπών μέσα στα επόμενα 3-5 χρόνια από την έναρξη υλοποίησής του.
Σύμφωνα με το προτεινόμενο επιχειρησιακό σχέδιο,η γαστρονομία ως τουριστικό προϊόν χρειάζεται έναν Υπεύθυνο Προϊόντος (Product Manager), ο οποίος θα είναι ο συντονιστής της Ομάδας Εργασίας (ΟΕΓ) σε συνεργασία με εξωτερικούς συνεργάτες, σχετικούς φορείς κ.λ.π.
Η διοίκηση και η προβολή της γαστρονομίας πρέπει να βασιστούν σε ένα επαγγελματικό σχέδιο μάρκετινγκ που περιλαμβάνει τρεις κατηγορίες δράσεων:
1.Διαμόρφωση χαρτοφυλακίου:α) Εντοπισμός όλων των ελληνικών επιχειρήσεων και φορέων που προσφέρουν ποιοτικές γαστρονομικές εμπειρίες… Με το πέρας της αξιολόγησης, η ΟΕΓ θα έχει στη διάθεση της ένα πρώτο και αξιόπιστο σύνολο καταγεγραμμένων γαστρονομικών προϊόντων δηλαδή έναν πλήρη κατάλογο της ελληνικής γαστρονομικής προσφοράς στον οποίο θα συμπεριλαμβάνονται και τα ξενοδοχεία του ελληνικού πρωϊνού β) Δεδομένου ότι όσοι εργάζονται στα εστιατόρια και στα ξενοδοχεία έχουν βασικές ελλείψεις σε γνώσεις και δεξιότητες, η εκπαίδευση αποκτά ιδιαίτερη σημασία για την αναβάθμιση της γαστρονομίας. Το νέο εκπαιδευτικό πρόγραμμα πρέπει να διαφοροποιηθεί ριζικά από όσα προηγήθηκαν, να έχει καθαρά πρακτικό προσανατολισμό. Τα στελέχη εκπαίδευσης της ΟΕΓ που θα είναι υπεύθυνα για την υλοποίηση του εκπαιδευτικού προγράμματος πρέπει-προκειμένου να αυξήσουν την αποτελεσματικότητα του- να ετοιμάσουν μια σειρά από εκπαιδευτικά εργαλεία (Εκπαιδευτικά εγχειρίδια, Εγχειρίδια τιμολόγησης φαγητού και κρασιού, Εγχειρίδια για την επιλογή και προμήθεια χαρακτηριστικών ελληνικών τοπικών προϊόντων αναλόγως της εποχής του έτους κ.λ.π.) Παράλληλα, τα στελέχη εκπαίδευσης πρέπει να συστήσουν κλιμάκια εκπαιδευτών που θα ταξιδεύουν ανά την Ελλάδα και θα εκπαιδεύουν επαγγελματίες της γαστρονομίας σε θέματα τοπικής, δημιουργικής, εποχιακής και ξενοδοχειακής κουζίνας, ελληνικού πρωινού και ελληνικού οίνου.
2. Ανάπτυξη γαστρονομικού brand,
Στην πρώτη φάση προβολής της γαστρονομίας, η προτεραιότητα πρέπει να δοθεί στο να εδραιωθεί αρχικά μια εικόνα της Ελλάδας ως χώρας με ελκυστική κουζίνα. Αντίθετα με την πρακτική των γαστρονομικά ώριμων προορισμών, δεν θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερο βάρος στην τοπικότητα της κουζίνας. Μόνο όταν μπει η χώρα στο χάρτη των γαστρονομικών προορισμών, θα πρέπει ο ΕΟΤ να προχωρήσει στο επόμενο βήμα, δηλαδή το branding των επιμέρους ελληνικών γαστρονομικών προορισμών (π.χ. της Κρήτης και της Σαντορίνης). Στο μεταξύ θα προβάλλεται ο γευστικός πλούτος κάθε περιοχής, χωρίς όμως να επιχειρηθεί η παγίωση τοπικών brands δίπλα στο εθνικό γαστρονομικό brand. Αυτό το ζήτημα προτείνεται να επανεξεταστεί τον τρίτο χρόνο υλοποίησης του παρόντος επιχειρησιακού σχεδίου.
Βεβαίως, κάθε τοπικός φορέας είναι ελεύθερος να προχωρήσει στο branding της τοπικής γαστρονομίας, όπως πράττει το ΚΕΤΑ Νοτίου Αιγαίου με το πρόγραμμα Aegean Cuisine (καλύπτει τις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα).
3.Επικοινωνιακό πρόγραμμα Είναι φανερό ότι βασικό εργαλείο προβολής θα πρέπει να είναι το διαδίκτυο. Όσο δεν αναβαθμίζεται το επίσημο τουριστικό portal του ελληνικού τουρισμού, θα πρέπει να δημιουργηθεί ξεχωριστή ιστοσελίδα για την προβολή της ελληνικής γαστρονομίας στην τουριστική αγορά.
Το ύψος του προϋπολογισμού συνολικά για τα 3 έτη δεν θα υπερβεί τις 400.000 Ευρώ με την προϋπόθεση ότι στην υλοποίηση του επιχειρησιακού σχεδίου θα απασχοληθεί ομάδα στελεχών του ΕΟΤ.
—————————————————————————————————————————-
* Μια σημαντική αναφορά στην ομιλία της κας Αντωνίας Τριχοπούλου, γιατρού και καθηγήτριας στην έδρα της διατροφής και της προληπτικής ιατρικής, αφορούσε στις ελληνικές πίτες, οι οποίες η ίδια πιστεύει, ότι θα μπορούσαν να αποτελούν το ελληνικό “Fast Food”, προσφέροντας πολλά θετικά συστατικά στους δυνητικούς καταναλωτές. Μια σημαντική παρατήρησή της αφορούσε στην ανάγκη ενημέρωσης των καταναλωτών στα θετικά στοιχεία και συστατικά των εδεσμάτων αλλά και στο “Story telling”, για αυτά. Τις ιστορίες και εξιστορήσεις με τις οποίες θα πρέπει να φροντίζουμε να ντύνουμε τα εδέσματα που προσφέρουμε κάνοντας έτσι τις αναμνήσεις πιο δυνατές και πιο φιλικές στους επισκέπτες.
(Από το Δελτίο Τύπου για το 1ο Εθνικό Συνέδριο Γαστρονομίας από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος. με τίτλο «Kalimera Breakfast»)